鰹と昆布のだし

和食の基本中の基本とも言える鰹と昆布の合わせだし。上品でくせがなくノドをスーと通る爽やかな喉ごしや風味が、化学調味料では決して味わえない本物のだしの味です。最も応用範囲も広いこの鰹と昆布のだしをまずは、しっかり覚えてください。

一番だしと二番だし

だしには一番だしと二番だしがあります。おおざっぱにいって一番だしは、すまし汁やあんかけなどの澄んだ汁に仕立てたい時、二番だしは味噌汁や煮物など味を濃いめに仕上げる時に向いています。

また、一番だしの取り方には、水だし法・煮出し法・煮炊き法があります。 一番だしの水出し法は、昆布を一晩つけおきした水を使ってだしをとります。あっさりしていて、すまし汁に最適とされています。

煮だし法は、昆布を水に入れて火をかける方法です。水出し法より濃い味になります。

煮炊き法は、「鰹節」をはじめから入れて煮込む方法で、色は淡くても、コクのあるだしです。

二番だしは、一番だしをとった後の鰹節と昆布を使ってとるだしのことをいいます。両方を水から火にかけ、煮立ったら弱火にして10分程度煮て、残った旨みをじっくり引き出します。さらに鰹節を「追いがつお」として加えることがポイントです。味を濃いめに仕上げる椀ものや煮物、味噌汁のだしとして向いています。

一番だしの取り方の手順

水出し法

──材  料──

*一番だしの水出し法の材料イメージ

  • 水  ;2000cc
  • 花かつお(血合い抜き) : 60g
  • 昆布 : 40g

*一番だし水出し法手順1昆布の表面を固く絞った布巾で汚れをとる。

*一番だし水出し法手順22000ccの水に昆布40gを入れ、10時間漬ける。(昆布に切り込みを入れるとダシがよく出るといいますが、かえって昆布の臭みやぬめりが強くなるのでおすすめしません。)

*一番だし水出し法手順3昆布を取り出し、火にかける。

*一番だし水出し法手順4沸騰したら火からおろし、少量の差し水をし、温度を下げる。

*一番だし水出し法手順5花かつお60gを手でほぐしながら、一度に加える。さし水によって、再度沸騰するまでの時間が10秒くらいになるのがよい。長時間煮出すと香りが飛んで、渋みや酸味が出てしまう。

*一番だし水出し法手順6ひと煮立ちしたらすぐに火を止め、あくをていねいに取り除く。

*一番だし水出し法手順7鰹節が沈み始めたらペーパータオル・ネル地などで静かにこす。(※自然に水気を切るようにする。絞ったりすると、カツオ特有の臭みが出たり、濁りの原因になったりする。)

煮出し法

──材  料──

*一番だし煮出し法の材料イメージ

  • 水 : 2000cc
  • 花かつお : 60g
  • 昆布 : 40g

*一番だし煮出し法手順1昆布の表面を固く絞った布巾で汚れをとる。

*一番だし煮出し法手順2鍋に2000ccの水を入れ、そこに昆布を入れて火にかける。

*一番だし煮出し法手順310分ほどかけると昆布が浮いてくるので(80℃〜90℃)、昆布を取り出す。

*一番だし煮出し法手順4鍋はそのまま火にかけ、沸騰させる。(昆布の臭みと水のカルキをとばす)

*一番だし煮出し法手順5沸騰したら火からおろし、水100ccを差し(差し水)、温度を90℃くらいに下げる。

*一番だし煮出し法手順6花かつお60gを手でほぐしながら、一度に加える。さし水によって、再度沸騰するまでの時間が10秒くらいになるのがよい。長時間煮出すと香りが飛んで、渋みや酸味が出てしまう。

*一番だし煮出し法手順7ひと煮立ちしたらすぐに火を止め、あくをていねいに取り除く。

*一番だし煮出し法手順8鰹節が沈み始めたらペーパータオル・ネル地などで静かにこす。

二番だしの取り方の手順

──材  料──

*二番だしの材料イメージ

  • 水 : 2000cc
  • 一番だしを取った材料の残り
  • 花かつお : 10g

*二番だし手順1水2000ccと一番だしを取った後の昆布・鰹節を鍋に入れ、強火にかける。

*二番だし手順1煮立ったら、弱火にして10分程度煮る。その後、鰹節10gを加える(追いがつお)。

*二番だし手順1火を止めて、あくをていねいに取り除く。

*二番だし手順1鰹節が沈み始めたらペーパータオル・ネル地などで静かにこす。

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