雑節のだしの取り方

さば節、むろ節、宗田(そうだ)節など、鰹節以外にも様々な節があり、これらを雑節といいます。

雑節からは醤油や味噌などで濃い味付けをした時にも、調味料に負けないコクのある濃厚なだしがとれます。このため、めんつゆなどに使われます。

雑節の種類

宗田節
原料は、マルソウダ。高知県の土佐清水市が産地として有名です。鰹節に較べ、色の濃い濃厚なだしがとれます。
鯖節
原料は、ゴマサバやマサバ。あっさりとした香りですが、コクのある濃いだしがとれます。
むろ節
原料は、ムロアジ。薄い黄色みを帯びた、だしの色が特徴です。鯖節に較べ、まろやかでさっぱりしただしがとれます。
いわし節
いわしの稚魚は煮干の原料となりますが、大きなものはいわし節になります。うるめいわし・まいわし・かたくちいわしなどの種類があります。

雑節を使っただし取りの手順

──材  料──

*雑節を使っただしの材料イメージ

  • 水 : 1000cc
  • 混合削り節(さば・ふし、さば・煮干、むろあじ・煮干) : 40g

*雑節のだし手順1鍋に水をいれ、火にかけて沸騰させる。

*雑節のだし手順2削り節40gを鍋に入れる。

*雑節のだし手順3煮立ったら弱火にして、あくをていねいにすくい取りながら、3〜4分間煮出す。

*雑節のだし手順4ペーパータオルなどで静かに漉す。

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じっくり時間をかけて濃厚なだしをとるなら、厚削り。カビ付けされた枯節は、カビの効果で、水分が吸収され、また雑味のもととなる脂肪分が分解されることにより、旨味がギュッと凝縮されています。長時間煮出しても雑味のでにくい高級厚削りです。ご家庭でも使いやすいよう0.3mm〜0.5mm程度の中厚に削りだしました。


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