鰹節の栄養

鰹節の旨みのヒミツ

鰹節の旨みは主にイノシン酸と言われる成分です。イノシン酸は、かつおの体内にあるATPという物質が酵素によって分解されたものです。魚が死んだ後、ATPはイノシン酸に分解されていきます。

ATPとは細胞内でエネルギーを貯蔵する物質であり、高速で泳ぎ続けるかつおには、エネルギー源となるATPが大量に含まれています。

つまり、鰹節にはたくさんのイノシン酸が含まれていることになるのです。

鰹節で若返り

鰹節に多く含まれ、旨みのもととなるイノシン酸は、全身の細胞を活性化させる重要な栄養素なのです。イノシン酸は、細胞内でDNAをつなぐ物質（アデニン・グアニン）の原料となります。

イノシン酸は、肝臓でつくることができますが、20歳を境にイノシン酸の合成能力は減退します。細胞の老化の始まりです。

イノシン酸が不足すると、DNAがつくられず、新しい細胞が生まれなくなり、体はどんどん老化していってしまいます。

イノシン酸を充分摂取することによって、細胞に原料を供給し、老化を食い止めることができるのです。

ATPとは

アデノシン三リン酸の略。三リン酸のリン酸が1個とれて二リン酸になるときにエネルギーが発生します。これによってATPはADP（アデノシン二リン酸）になります。逆にADPにリン酸が1個つく（ATPになる）ことによってエネルギーが蓄えられます。わたしたちが食べた食物のエネルギーは消化吸収され、最終的にATPとなって細胞に運ばれ、そのエネルギーで細胞は活動しているのです。

かつおのペプチドに注目!!

近年、ペプチドという物質に医学界から注目が集まっています。ペプチドとはアミノ酸がいくつか結合した状態の物質です。小腸にはペプチド専用の吸収口があり、吸収スピードがアミノ酸よりも早く、栄養効果が高いことから注目が集まりました。

かつおはペプチドを最も多く含む食品として研究されています。かつおに含まれるペプチドは、アンセリンとカルノシンです。アミノ酸のヒスチジンとアラニンがくっついたものです。

かつおに含まれるペプチドには、

疲労回復
集中力を高める

などの効果があると言われ、一流のスポーツ選手も使用しています。

ペプチドが疲労を回復するメカニズム

体内でエネルギーをつくりだす過程で水素イオンが発生しますが、水素イオンがたまると新たにエネルギーをつくりだすことができなくなります。つまり疲労した状態ですね。鰹節のペプチドは、このたまった水素イオンを除去してくれるのです。また疲労物質、乳酸を分解する酵素を活性化する効果もあります。これによって、疲労回復がはかられるのです。

ペプチドが集中力を高めるメカニズム

神経細胞ニューロンにたまっている水素イオンを鰹節のペプチドが除去します。そのため神経伝達がスムーズに行われ、集中力や思考力が高まるのです。

鰹節の減塩効果

鰹節の消費量は全国で沖縄県がもっとも多いのですが、沖縄県と言えば長寿県として有名です。昆布や豚肉の消費量も全国一の沖縄県ですが、実は食塩の摂取量は全国平均の約半分と、日本一少ない県でもあるのです。

沖縄料理の特徴は、時間をかけてしっかり取ったダシにあります。代表的な沖縄料理であるゴーヤ・チャンプルも味の基本はたっぷりの鰹節から取るダシなのです。

お料理にだしがしっかりきいていると、後の味付けを薄くすることができ、結果的に減塩することができるわけです。

この鰹節の消費量と減塩効果の関係が、沖縄県の長寿と無関係ではなさそうです。

ダイエットにも鰹節

鰹節の成分面では、なんといってもタンパク質が多く含まれています。生のかつおで約25%、鰹節にすると77%がタンパク質です。またタンパク質はその質の良し悪しが大切ですが、鰹節のタンパク質は人体でつくることのできない8種の必須アミノ酸を含み、中でもリジンが豊富なとても優良なタンパク質なのです。

ダイエットをする人は、カロリーばかりを気にして栄養面をおろそかにしてしまいがちですが、ダイエットで重要なのは、低カロリーで栄養が豊富に含まれた食事をとること。その点、鰹節は脂肪分は3%以下と低く、良質のタンパク質を77%と豊富に含んでいます。またカルシウム・リン・鉄・ナトリウム・カリウム・カリウム、ビタミンB1・B2・D、ナイアシンなどなど重要な栄養素が含まれています。

味気ないダイエット食も、鰹節を加えることで、ずっとおいしくいただくことができ、鰹節は、まさしく理想的なダイエット食品ではないでしょうか。

ヒスチジンが脂肪の燃焼を促進

かつおに含まれるペプチドは、アミノ酸のヒスチジンとアラニンがくっついたもの。ヒスチジンを多く摂取すると熟産生が高まって、脂肪の消費が多くなります。その結果、脂肪分解酵素リパーゼが活性化し、中性脂肪を遊離脂肪酸に分解してくれます。

かつおと鰹節の栄養成分表

成分		かつお生	鰹節
エネルギー(kcal)		114	356
水分(g)		72.2	15.2
タンパク質(g)		25.8	77.1
脂質(g)		0.5	2.9
炭水化物(g)		0.1	0.8
灰分(mg)		1.4	4.0
無機質(mg)	カルシウム	11	28
	リン	280	790
	鉄	1.9	5.5
	ナトリウム	43	130
	カリウム	430	940
	マグネシウム	42	70
	亜鉛	0.8	2.8
	銅	0.11	0.27
ビタミン	レチノール(μg)	5	－
	E(mg)	0.3	1.3
	D(μg)	4	6
	B1(mg)	0.13	0.55
	B2(mg)	0.17	0.35
	ナイアシン(mg)	19.0	45.0
	コレステロール(mg)	60	180
食塩相当量(g)		0.1	0.3

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