鰹節とかつおのいろは

かつおはなぜ「鰹」?

*かつおは鰹かつおは「魚」偏に「堅い」と書いてかつおです。そもそもかつおに「鰹」という字をあてるようになったのは、江戸時代以降のことなのですが、それ以前は「堅魚(かたうお)」と表されていました。なぜ、かつおは堅い魚なのでしょうか?

それには、日本人がずっと昔からかつおを干物にして食べていたからではないかという説があります。古事記(712年成立)にも「堅魚」の記述があり、日本人は神代の時代から鰹節(の原型)を食べていたのですね。かつお鰹節は、日本の歴史に大変深く根ざした食べ物だということです。

鰹節の「節(ふし)」っなんだろう?

*鰹節鰹節は生のかつおを様々な方法で乾燥させたものです。でも、鰹節には節など見あたりません。なぜ「節(ふし)」がつくのでしょう?

鰹節は、煙でいぶしてつくられることから「かつおいぶし」が転じたのではないかと言われています。また、鰹節は松の節のように堅くて色が赤いため、「一節、二節」と「節」で数えられていました。製法の「いぶし」と合わさって「鰹節」の呼び名が誕生したのではないでしょうか。

鰹節のルーツはモルジブ?

かつおを焙乾して鰹節をつくる製法は日本独自のものではなく、はるかインド洋のモルジブでも行われています。モルジブではすでに14世紀前半に鰹節が製造・輸出されていた記録が残っているそうです。この頃の日本は鎌倉時代末期から南北朝時代の初期で、堅魚や煮堅魚といったかつおの乾燥品の記録はあるものの、鰹節そのものはまだ登場していません。初めて日本で鰹節の記録が登場するのは、さらに百数十年後の室町時代の末期のことなのです。

14世紀前半のモルジブは海のシルクロードの要衝として、各国の貿易船が頻繁に往来していました。日本で初めての鰹節の記録が残されているのが、南西諸島の種子島であることから、モルジブをルーツとした鰹節の製法が、中国・東南アジアとさかんに貿易を行っていた当時の琉球王国に伝えられ、さらに日本本土へ広まったのではないかと言われています。

かつおは、どこにいる?

かつおは熱帯から温帯(北緯40度から南緯40度)にかけて、世界中の広い海域に分布する回遊魚です。かつおに適した水温は19℃〜23℃。そのため春から秋にかけて熱帯から高緯度域へと回遊します。日本近海へは春先から黒潮に乗って北上してきます。「目に青葉 山ほととぎす 初鰹」とは江戸時代の俳人、山口素堂の有名な句ですが、毎年5月頃、最初に日本へ北上してきたかつおを「初鰹」と呼びます。初物に目がない江戸っ子によって珍重され、江戸の初夏の味を代表するようになりました。

かつおは、時速100kmで泳ぐ!

かつおは非常に高い遊泳力があり、高速で遊泳するのに適したロケット型の体型をしています。時速50km〜100kmに達することもあり、魚類の中でも最高の遊泳力があります。生まれて数週間で強い遊泳力をもつようになり、眠るときは速度を落とすものの、昼も夜も一生泳ぎ続け、年間で約3万キロも泳ぐと言われています。最大体長1m、体重25kgまで成長します。寝ているときまで泳いでいるなんて、なんともお疲れさまですね。

かつおはどうやって獲るの?

*かつお漁船有名なのは、かつおの一本釣りです。カタクチイワシの生きたものを撒餌(まきえ)にして擬餌針(魚に似せた釣り針)で釣ります。短時間で連続的に釣り上げるため、釣り針に「かえし(かかった魚がはずれないようにする先端の突起)」がないのが特徴です。釣り上げた魚は、空中で竿を振って釣り針からはずし、船内に落下させて、連続的に釣り上げていきます。一本釣りの豪快さのゆえんです。

また、巻き網漁も行われています。かつおの群れを網で囲って漁獲します。一本釣りに較べ効率的ですが、網の中で魚が重なり合って、窒息したり、傷がつくなどの欠点があります。

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