煮干のいろは

煮干の呼び方

*ニボシ辞典煮干は、鰹節や削り節と並んで、我々、日本人の食文化を創り上げてきた重要な食品です。

煮干は、東日本ではニボシと単一の呼び名が普及していますが、全国的には煮干の呼び名は多様で、20以上もあります。京都・滋賀・大阪では「じゃこ」「だしじゃこ」、中国地方では「いりこ」の呼び名がよく使われています。その他、宮城の「たつこ」、長野や岐阜の「蒸し田作り」、富山の「へしこ」、和歌山の「いんなご」、熊本の「ごまめ」「だしご」等々、地域ごとに伝統的な呼び方があるようです。

煮干の原料、イワシのいろいろ

煮干は、鰯(イワシ)を食塩水で煮て、干したものです。イワシと言っても世界中には330種ものイワシの仲間がおり、非常に種類が多いのです。煮干に使われるのは、主にカタクチイワシやマイワシの小さなものが使われます。

マイワシは、背中は青みかがった緑色、腹は銀白色で、ウロコが薄くて丸いのが特徴です。常磐・房総地方では、マイワシの大きさによって、呼び名を区別しています。大羽(おおば)イワシ(20cm以上)、ニタリイワシ(18cm〜20cm)、中羽(ちゅうば)イワシ(15cm〜18cm)、小中羽(こちゅうば)イワシ(12cm〜15cm)、小羽(こば)イワシ(8cm〜12cm)、タツクチ(5cm〜8cm)と呼ばれています。

このうち、タツクチと呼ばれる5cm〜8cmの大きさのものが煮干の原料として使われます。

カタクチイワシは、上アゴが下アゴよりも前方に出ていることから、この名前が付けられたと思われます。マイワシよりも細長い体形をしています。背が青黒いことから、常磐・房総地方などではセグロイワシと呼ばれ、やはり大きさによって呼び名が細かく分かれています。大ゴボウセグロ(13cm〜15cm)、ゴボウセグロ(12cm〜13cm)、中ゴボウセグロ(10cm〜12cm)、中セグロ(8cm〜10cm)、ジャミセグロ(5〜8cm)、カエリ(稚魚)、ボウズシラス(仔魚(しぎょ))と呼ばれています。

ちなみに、干物が珍重されるウルメイワシ(潤目鰯)は、目に厚い透明な膜があり、その名の通り、目がウルウルと潤んでいるように見えることからこの名がついています。

イワシの先祖

イワシの先祖が最初に現れたのは、巨大な恐竜たちが繁栄していた1億3000万年ほど前の中生代・白亜紀と言われる時代です。

日本では、北九州市小倉北区の古い地層から「ディプロミスタス」という1億2000万年程前のものと思われるイワシの先祖の化石が発見されています。「ディプロミスタス」は、淡水の湖に住んでいたものと考えられていますが、もともとは淡水魚だったイワシの先祖たちが、いつ頃から海に移り住むようになったのか、詳しいことは分かっていません。

イワシと日本人は縄文時代からのつきあい

貝塚は、古代人のゴミ捨て場と言われ、多くの貝塚が国内で発見されています。貝塚からは350種類もの貝の他に、40種ほどの魚が見つかっていて、タイ・フグ・カツオなどに混じって、イワシの骨も発見されていることから、縄文時代にはすでに食用にされていたと推測できます。

平安時代になると各地から朝廷にイワシが献上されるようになりますが、イワシはすぐに鮮度が落ちて生臭さがでることから、上流階級には下賎な魚とされていたようです。

和泉式部は、イワシが好物で、家族の留守を見計らって食べていたところ、夫に見つかり咎められて、

「日の本にいははれ給ふ岩清水参らぬ人はあらじとぞ思ふ」

(有名な石清水八幡宮にお参りしない人はいないように、イワシを食べない人などいないでしょう)

という歌を残しています。

獲れたり獲れなかったり、イワシのナゾ

イワシ漁は、幕府のドル箱として江戸時代から大変盛んでしたが、当時から数十年単位で豊漁と不漁を繰り返すことが知られています。この魚ほど豊凶の波が激しく、栄枯盛衰を繰り返してきた魚は他に見あたりません。

この原因については諸説あります。

まず地球の温暖化と寒冷化が原因とする説。1930年代の北半球でのマイワシの豊漁、1940〜60年代の不漁は、北半球の平均気温の温暖化・寒冷化に対応しており、太陽放射のエネルギーの強さが植物プランクトンの量を決定し、それに依存するマイワシを量を支配しているというものです。

また、日本近海においては、親潮・黒潮の海況パターンの変動によるとする説や、ユニークなものとしては大地震の発生とイワシの豊漁との間に関係があるのではないかという説もあります。

マイワシの豊漁期には、大地震が多く、不漁期の2、3倍もおこっており、20世紀においては、日本全国のマイワシの漁獲量と相模湾付近でおこった地震活動を重ねてみると、見事に一致しているとのことです。

地震にともなう海中の環境変化(イワシの餌となるプランクトンの量の増加など)が、マイワシの量の変動を引き起こしているのではないかとする説です。

卵から成魚になる確率は数百万分の1

卵から孵化したばかりのマイワシの仔魚(しぎょ:魚の幼生。孵化して以後すべてのひれが完成するまで)は全長3〜4mmで、口はまだ開いていません。孵化後、約3日で卵黄を吸収しつくした後、口が開き、餌をとりますが、最初の2日間に餌にありつけないと死んでしまいます。これを「初期減耗」と呼び、どのくらいのパーセンテージでおこるかがその年のイワシの行方を占うカギとなるため、研究が行われています。

卵が孵化するまでに70パーセントは死に、生後2ヶ月の生存率は0.07パーセントで、成魚になるのはこれの数万分の1と言われています。

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