煮干の栄養・製造法

煮干の製造

煮干は、その名の通り魚を「煮て」「干した」ものですが、カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシの他に、色々な魚の稚魚であるシラスやエビなどが煮干の原料として使われることもあります。

煮干の製造は、次のような工程で製造されています。

箱詰めされた煮干は、漁連で入札されたり、生産者や問屋によって市場でせりにかけられ、消費者の元へ届けられます。

水揚げ *イワシ漁船

早朝に漁獲されたイワシを水揚げします。鮮度を保つため、たっぷりの氷で冷やされています。

※写真上は加工場へホースで吸い上げているところです。

選別 *イワシの選別

大きさによって、原料魚の選別を行います。

洗浄 *イワシの洗浄

ぬめりを取るため、十分に水洗いをします。

簀立て *イワシの籠立て

原料魚をセイロに乗せます。

煮熟 *イワシの煮熟01

80℃〜100℃、3%程度の濃度の塩水で煮熟します。海水を使用するか、真水に塩を加えて使用しますが、真水で煮熟することもあります。

*イワシの煮熟02
乾燥 *煮干の乾燥

煮熟が終わった原料を乾燥させます。乾燥機を使用する方法と天日干しする方法がありますが、現在は温風または冷風乾燥機を使う場合がほとんどです。酸化を防ぐためにも乾燥機で仕上げる方が適しています。

選別・箱詰め *煮干の選別

混ざった異物などを主に目視で取り除き、箱に詰めていきます。

市場 *煮干の市場

箱詰めされた煮干は、漁連で入札されたり、生産者や問屋によって市場でせりにかけられ、消費者の元へ届けられます。

酸化と油焼け──煮干の永遠の課題

煮干イワシの品質は、色、つや、形状、香り、ダシの強弱など色々な要素により決まりますが、一番重要なのは色です。銀青白色は上位、赤茶色は最下位にランクされます。

色に影響を与えるのは、原料中の脂肪の量です。この脂肪が酸化されると酸敗臭いが出て、また酸化する時にできた物質(酸化生成物)と原料中のアミノ酸などが結びついて、色が変わってしまいます。これを油焼けといいます。

煮干イワシの酸化は、製造工程の乾燥中からすでに始まり、水分の減少とともに急激に進みます。

酸化の原因となる油を減らすため、高温で長時間煮るなどの方法が考えられますが、それではダシ成分も同時に流れ出してしまい、解決法にはなりません。煮干と酸化は切っても切れない腐れ縁なのです。

そこで、「BHA」という酸化防止剤が使用されることになりました。これによって煮干イワシの酸化は大幅に防ぐことができるようになったのですが、昭和57年にBHAの発ガン性が指摘され、昭和58年には使用が禁止されてしまいました。(現在は、BHAは使用禁止が解除されています。)

そこで、BHAに代わる酸化防止剤が色々と研究され、ビタミンEが有効とされるのですが、BHAほどの効果をあげるに至っていないようです。

煮干の栄養

煮干は69%がタンパク質で、プロテインスコア80前後と牛肉や豚肉と較べても遜色ない良質なタンパク質です。タンパク質の他にも煮干は以下のような重要な栄養素を含んでいます。

カルシウム

煮干は、100g中2,000mgと、牛乳の100gと比較してもはるかに多くのカルシウムを含んでいます。また、カルシウムが体内に吸収されるためには活性型ビタミンDが必要なのですが、このビタミンDを煮干は豊富に含んでいます(牛乳にはビタミンDは含まれていません)。吸収率では牛乳の50%に対して煮干は30%と及びませんが、脂肪の摂取量が過多気味で、様々な成人病が問題となっている現代の日本人にとって、カルシウム源としては、煮干の方が適していると言えるかも知れません。

女性によく起こりがちな貧血ですが、原因として最も多いのが鉄分の不足です。一般的な食品の中では煮干は鉄分の含有量が圧倒的に高いことが知られています。吸収率でもホウレンソウなどの植物性食品が5〜7%であるのに対して、煮干は約10%と高くなっています。

その他のミネラル

リン、硫黄、カリウム、ナトリウム、マグネシウム、亜鉛、銅、セレン、マンガン、クロム、ヨウ素、等々、煮干は人間が必要とするミネラル成分をバランスよく含んでいます。

タウリン

某健康ドリンクで有名なタウリンですが、煮干には100g中500mg前後と豊富にタウリンが含まれています。タウリンはアミノ酸の一種で、肝臓の強化・肝機能の改善、疲労回復の働きがあると言われています。またタウリンは悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを増やす作用があるとも言われています。

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