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雑節のだしの取り方

さば節、むろ節、宗田（そうだ）節など、鰹節以外にも様々な節があり、これらを雑節といいます。
雑節からは醤油や味噌などで濃い味付けをした時にも、調味料に負けないコクのある濃厚なだしがとれます。このため、めんつゆなどに使われます。

雑節の種類

宗田節

原料は、マルソウダ。高知県の土佐清水市が産地として有名です。鰹節に較べ、色の濃い濃厚なだしがとれます。

鯖節

原料は、ゴマサバやマサバ。あっさりとした香りですが、コクのある濃いだしがとれます。

むろ節

原料は、ムロアジ。薄い黄色みを帯びた、だしの色が特徴です。鯖節に較べ、まろやかでさっぱりしただしがとれます。

いわし節

いわしの稚魚は煮干の原料となりますが、大きなものはいわし節になります。うるめいわし・まいわし・かたくちいわしなどの種類があります。

雑節を使っただし取りの手順

材料
水：1000cc
混合削り節（さば・ふし、さば・煮干、むろあじ・煮干）：40g

鍋に水をいれ、火にかけて沸騰させる。

削り節40gを鍋に入れる。

煮立ったら弱火にして、あくをていねいにすくい取りながら、3〜4分間煮出す。

ペーパータオルなどで静かに漉す。