煮干だし・昆布だし・椎茸だしの取り方

煮干だしや昆布だしは、ご家庭でも馴染み深いだしでしょう。

ちょっとしたコツで、さらにおいしいだしがとれるようになるかもしれません。

煮干だし

味、香りが強いだしがとれます。主に関西の家庭で愛用されています。苦みやえぐみのもとになる頭や腹の部分を取り除くとおいしいだしがとれます。

腹がくの字に曲がっていて、背が黒く、腹との境がはっきりしているものを選んでください。腹が黄色いのは、油焼けといって、古くなった煮干です。

──材  料──

  • 煮干 : 40g
  • 水 : 1リットル
  1. 煮干の頭と内臓を取る。(苦みやえぐみを抑えることができます。また一度乾煎りすると香りがよくでます。)
  2. リットルの水を入れた鍋に煮干を入れ、20〜30分水に浸す。(時間がある時は一晩浸しておくとよい。)
  3. 鍋を強火にかけ、浮いてくるアクを丁寧にすくい取ったら、火を止める。
  4. ペーパータオルなどで漉す。

昆布だし

昆布だしは、精進料理だしや鍋もの、和えものなどに使われます。昆布には真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・三石昆布などがあります。

水出し

──材  料──

  • 昆布 : 30g
  • 水 : 1リットル
  1. 昆布の表面を固く絞ったふきんで軽くふく。
  2. 1の昆布を一晩、水にひたす。

※夏場は、冷蔵庫で保管してください。

煮出し

──材  料──

  • 昆布 : 30g
  • 水 : 1リットル
  1. 昆布の表面を固く絞ったふきんで軽くふく。
  2. 20〜30分、水に浸す。
  3. 昆布が戻ったら中火にかけ、アクを丁寧に取る。
  4. 煮立つ直前に昆布を取り出す。

椎茸だし

だしを取るためだけに椎茸を使うことはありませんが、干し椎茸をもどした汁をだしとして使い、かつおや昆布のだしと合わせて使います。

──材  料──

  • 干し椎茸 : 30g
  • 水 : 1リットル
  1. 水切りザルでさっとゴミやほこりを落とす。
  2. 1リットルの水に浸け、ラップか蓋でおおって冷蔵庫で一晩置く。
  3. ペーパータオルなどで漉す。

※急ぐ時は、ぬるま湯に浸けて容器をラップし、レンジで約2分加熱しても使えます。

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